İSTANBUL (AA) - BAŞAK AKBULUT YAZAR - Japonya Tarım, Orman ve Balıkçılık Bakanlığı tarafından 'Japon Mutfağı İyi Niyet Elçisi' olarak atanan ilk Türk şef Sinan Damgacıoğlu, bir taraftan bu mutfağa meraklı genç şefleri yetiştirirken diğer taraftan da misafirlerini doğru Japon teknikleriyle hazırlanmış yemeklerle tanıştırıyor.
Damgacıoğlu, Karaköy'deki bir yemek atölyesinde 'ichiju sansasi' adlı klasik Japon kahvaltısı hazırlayarak, pişirdiği tuzlanmış ızgara somon 'shiozake', Japon omleti 'tamagoyaki', susamlı ıspanak 'horenso no goma-ae' susamlı ıspanak, miso çorbası 'wakame' ile buharda pilav ve turşudan bir sofra hazırladı.
Yemeğin yapımında Japon bıçakları, tenceresi ve tavası, sunumda ise geleneksel Japon kaseleri ile seramik tabaklar kullanan Damgacıoğlu, daha sonra şeflik serüvenine, misyonuna ve elçilik seçilmesinden sonraki hayatını AA muhabirine anlattı.
'Japon Mutfağı İyi Niyet Elçisi' unvanının Japon mutfağını doğru olarak yaymak için uğraşan kişilere verildiğini ve bir görev olduğunu dile getiren Damgacıoğlu, 2016'da Japonya hükümetinin Japon olmayan şeflerin mutfaklarını ve kültürlerini doğru öğrenmeleri amacıyla başlattığı programa burslu olarak katılmaya hak kazandığını, Tokyo'da eğitim alıp 'silver şef' olarak mezun olduğunu kaydetti.
Mezun olduktan sonra aynı programdan mezun olan şef Didem Yalçınkaya ve Japon master şef Shunichi Horikoshi ile Türkiye'de akademi kurduklarını aktaran Damgacıoğlu, Japonya'daki eğitim programını Türkiye'ye getirdiklerini, şu ana kadar 31 şefi mezun ettiklerini söyledi.
Damgacıoğlu, Türkiye'deki 3 Japon Mutfağı İyi Niyet Elçisi'nden biri olduğunu dile getirerek, 'Bu programa gitmeden önce Asya mutfağı içindeki farklılıklara çok hakim değildim. Çin mutfağının farkı ne, Japon mutfağının farkı ne, Kore nerede ayrışıyor, bilmiyordum. Biz Batı'daki insanlar için Doğu mutfaklarında kullanılan malzemeler birbirine benzediğinden hepsini tek bir mutfak gibi düşünüyoruz. Aslında böyle değil. Ben de o aşamada bu ürünlerin Türkiye'deki mutfaklara entegrasyonu üzerine çalışıyordum ve biraz kısıtlanmış hissediyordum. Çin soya sosunun farkı ne? Niye Japon yemeğinde kullanamıyoruz? Aslında ilk etapta bunu öğrenmek için gittim.' diye konuştu.
Japonya'nın, mutfaklardaki usta çırak ilişkisine önem verdiğini belirten Damgacıoğlu, 'Japonya'da bir konuda uzmanlaşmanız için yıllarınızı vermeniz gerekiyor. Bir suşi ustası olmanız için çok uzun bir süreç geçirmeniz lazım. Pirince dokunup pişirmeniz bile zaman alıyor.' dedi.
- 'Japonya'nın yemek matematiği 'ichiju sansasi' dediğimiz denklem üzerine kuruludur'
Damgacıoğlu, dünya gastronomisinin iki noktada ayrıldığını belirterek, şöyle devam etti:
'Ülkeler, pirinç ve buğday ülkesi diye ikiye ayrılır. Doğu Asya ülkeleri Japonya, Kore, Vietnam, Tayland pirinç ülkeleridir. Pirinç ülkesi olduğunuz zaman ana tahılınız pirinç oluyor, ununuz da krakerleriniz de o tahıldan yapılıyor. 'Buğday ülkesi' dediğiniz zaman geniş alanlara ihtiyacınız var. Geniş alanlar eşittir hayvancılığı getiriyor. Japonya'da bana bir profesörüm söylemişti bunu, 'Pirinç suda yetişir, balık da suda yetişir. Dolayısıyla pirinçle balık birbirine uyumludur ama buğday dediğiniz zaman işin içine hayvan girer, hayvan size süt verir, süt ve buğday eşdir.' Dolayısıyla buğday ülkelerinde tereyağı, krema, yoğurt, peynir, ekmekçilik, pastacılık devreye giriyor. Pirinç ülkelerinde bunlar yok. İki farklı habitatın onlara sundukları ürünlerle gelişen mutfaklar üzerinden konuşuyoruz, Japonya da bunlardan bir tanesi.'
Pirinç ülkelerinde genelde aynı sofrada küçük tabaklarda paylaşımlı yemekler yendiğini ancak Japonya'nın bazı özelikleriyle diğer mutfakların sofra kültüründen ayrıştığını aktaran Damgacıoğlu, 'Japonya'nın yemek matematiği 'ichiju sansasi' dediğimiz bir çorba, 3 yemekten oluşan denklem üzerine kuruludur. Sabah kahvaltıları, öğle yemekleri, akşam yemekleri bu denklem üzerinedir. Bunlar, bir tane ana yemek, iki tane yan yemek, genelde miso çorbası, ekmek yerine buharda pilav ve mutlaka turşudur. Bu bize Japon mutfağındaki dengeyi getiriyor.' ifadelerini kullandı.
Damgacıoğlu, Japon mutfağında tüm yemeklerin aynı anda servis edilmesi nedeniyle Türk kültürüne göre daha yavaş ve daha az yediklerini ama dengeli beslenmeye özen gösterdiklerini, içecek olarak ise yeşil çay ve su tüketildiğini söyledi.
- 'Japon mutfağı yıllardır üst segment şeflerin radarında'
Sofra kültüründe 'chopstick' denilen yemek çubuklarının kullanımının önemli olduğunu ifade eden Damgacıoğlu, 'Çubuk onlar için çatal bıçaktan çok farklı. Nimeti tuttukları bir alet dolayısıyla ona çok saygı gösteriyorlar ve belli kurallar geliştirmişler. Çubuğun ucunun yalanmaması, bir tabağın çubukla kendi önünüze çekilmemesi, yemek yeme dışında bir alet olarak kullanılmaması, saçınıza takılmaması, bıçak gibi kullanılmaması, birbirinden ayrı olarak tutularak bir şey yapılmaması gerekir. Bunların hepsinin Japon kültüründe hikayeleri var. Örneğin, cenaze ritüellerini hatırlattığı için çubukları ayrı ayrı kullanılmıyor.' diye konuştu.
Damgacıoğlu, son yıllarda Japonya'nın ve dolayısıyla Japon mutfağının tüm dünyada çok popüler olduğunu vurgulayarak, 'Japon mutfağı yıllardır üst segment şeflerin radarında. Teknikleri, çok az yağ kullanımı, 'umumi' dediğimiz tadın çok aktif olması, 'dashi' denilen çok katmanlı, lezzetli ama aynı zamanda sağlıklı bir stoku olmasından dolayı çok ünlü, Michelin yıldızlı, yıllardır dünya gastronomi sektöründe olan birçok şef, Japon şeflerle yolunu buluşturup, Japon mutfaklarına giriyorlar.' değerlendirmesini yaptı.
Japonya'nın tarihsel süreçte Çin mutfağından etkilenip kendi kültürüne göre kendi malzemeleriyle harmanladığını, 1600'lerden 1800'lere kadar sınırlarını kapattığını ve kendi mutfağını oluşturduğunu anlatan Damgacıoğlu, açıldıktan sonra da Batı mutfağıyla iletişime geçtiğini söyledi.
Damgacıoğlu, şu anda Japonya'nın UNESCO tarafından koruma altına alınan 'washoku' ve Batı mutfağından etkilenen Japonlaşmış 'yoshoku' adlı iki temel mutfağa sahip olduğunu kaydetti.
- 'Bizim yemeklerimizle Japon yemeklerini evlendiriyorum'
Geleceğe dair planlarından bahseden Damgacıoğlu, 'Japon mutfağına meraklı şefler yetiştirmek istiyorum. Japon mutfağı iyi niyet elçiliğiyle beraber üzerime biraz daha sorumluluk yüklenmiş gibi hissediyorum. Yani bunu bir ödül olarak görmek yerine 'Daha fazla ne yapabilirim?' penceresinden bakmayı seviyorum. Öğretirken Japon mutfağıyla ilgili yanlışları da düzeltmek istiyorum.' ifadelerini kullandı.
Damgacıoğlu, Japonya'da insanların sürekli suşi yediği algısının yanlış olduğuna dikkati çekerek, bu tip yanlışlıklarını düzeltmek için çabaladığını dile getirdi.
Suşinin dünyanın farklı yerlerinde farklı şekillerde sunulduğunu ancak aslında balığı korumak için yapılan bir turşulama yöntemi mantığıyla çıktığını anlatan Damgacıoğlu, 'Batı damağı, Japonların suşisini yemeye çok alışık olmadığı için bu sefer Amerika tarafında bir suşi doğmaya başlıyor. Bizlerin yosunla ilgili arkadaşlığımız bir Japon kadar olmadığı için tersten sarım teknikleri çıkıyor, bunlar tüm dünyaya suşi kültürü olarak yayılıyor. O da lezzetli ve artık bir suşi alt başlığı altında kabul edilecek bir yemek ama geleneksel Japon suşisi olarak kabul edilmiyor.' dedi.
Bir Türk olarak Japonya'da geçirdiği sürecin ardından damağının da geliştiğini belirten Damgacıoğlu, şöyle devam etti:
'En güçlü olduğum nokta bu iki mutfağın evliliği. Kendi restoranlarımda da aynı Japonya'da yapıldığı gibi olan yemeği alıyorum ve menüye koyuyorum ama bunu koyarken 'Bu tam bizim damak tadımıza uygun bir şey. Bunu bir Türk çok severek yer.' diyorum. Onu hiç değiştirmiyorum ve füzyon deyip direkt menüye alıyorum. Bazen de bizim yemeklerimizle Japon yemeklerini evlendiriyorum. Buna 'Akdeniz-Asya füzyon yemekleri' diyorum. Japon olmayan hiçbir yemeği Japon yemeği diye satmıyorum, bunun bir füzyon olduğunu açıklıyorum, ne kullandığımı, neyden etkilendiğimi, nasıl yarattığımı anlatıyorum.'
Damgacıoğlu, ilk defa suşi yiyen insanların balığın tadından değil alışkın olmadığı için dokusundan rahatsız olduğunu belirterek, şunları kaydetti:
'İnsanları, Japon mutfağına daha doğru adımlarla yaklaştırmaya, kafalarında onları korkutan Japon yemeklerinden uzak tutup, Japonların çok sevdiği yemeklerle tanıştırmaya çalışıyorum. Çünkü benim de ilk suşi deneyimim, 'Aman Allah'ım bu nasıl bir lezzet, bunu nasıl kaçırmışım?' diye olmadı. İlk suşimle kafamda 'Şu an çiğ balık yiyorum.' düşüncesiyle tanıştım. Daha sonra damağım alıştı, farkı anlamaya başladım. Bir şeyi doğru yemek, soya sosuna banyo edilmemiş, tuz bombası olmamış, belki birazcık ısıl işlem uygulanmış, pirinci doğru pişmiş bir suşiyle başlamak veyahut da tamamen suşi dışındaki Japon yemekleriyle başlamak sizi Japon mutfağına daha doğru yaklaştıracaktır.'
